화덕시장이 다시 달아오르고 있다. 1세대 화덕메뉴가 고급 나폴리식 피자에 국한했던 것과는 달리 2세대 화덕메뉴는 중저가 피자에서 배달피자, 1인피자, 냉동피자에 보쌈과 족발, 생선구이 등 한식 메뉴로까지 영역을 확대하는 모습이다. 흥미로운 것은 이들 메뉴가 동네맛집, 배달, 포장, HMR, 교외상권 등 최근 외식 트렌드 키워드와 일맥상통한다는 점이다.
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화덕메뉴 트렌드
피자에서 족발·보쌈, 생선구이까지
다양해지는 화덕메뉴
2010년 전후가 나폴리식 화덕피자의 전성기였다면 2015년을 전후로 해서는 화덕족발과 보쌈, 삼겹살 등 한식메뉴가 인기를 끌었다. 2015년 이후 나폴리 피자 붐이 한풀 꺾이고 화덕족발·보쌈 등의 인기도 시들해지면서 한동안 소강상태를 보였던 화덕시장이 다시 활기를 띠기 시작한 것은 1~2년 전부터. 화덕피자 전성기 시절, 한 차례 폐업했던 사람들과 유명 피자집에 근무했던 이들이 새롭게 시장에 진출하면서 캐주얼 레스토랑이나 배달·테이크 아웃 점포 등 리스크를 줄인 매장을 하나둘 오픈하면서다.
화덕 가격의 거품이 빠지고 형태가 다양화하면서 활용도가 높아진 것도 한몫했다. 동네 상권의 캐주얼 레스토랑이나 생선구이집에서도 화덕으로 요리를 할 수 있게 된 것. 10년 전만 해도 강남이나 이태원의 고급 레스토랑에서나 접할 수 있던 화덕을 이제는 동네 배달 피자집에서도 접할 수 있게 됐다.
국내산·보급형 제품 등장으로 문턱 낮아져
현재 국내 외식시장에 화덕을 공급하는 업체는 엘트리푸드시스템과 진산무역, 대교통상 등 세곳 정도다. 초창기 화덕 붐이 일었던 2010년을 전후로 이탈리아에서 화덕을 직수입해 유통하는 업체들이 우후죽순 생겨났지만 4~5년 전 화덕피자 시장의 거품이 빠지면서 유통시장도 재정비됐다.
화덕의 국내 제조가 가능해지면서 가격도 많이 낮아졌다. 수입 제품에 의존하던 과거에는 화덕에만 1300만 원에서 많게는 2000만 원 가까운 비용을 투자해야 했지만 국내 제조가 가능해지면서 비슷한 사양의 제품 가격이 800만 원대까지 떨어졌다.
경기불황으로 소자본·소규모 창업 비중이 증가하면서 매장 규모에 걸맞은 소형 화덕도 많이 등장했다. 한 화덕제조업체 관계자는 “과거에는 수입 화덕을 설치하기 위해 주방 벽을 허물고 공사를 다시 하느라 배보다 배꼽이 더 큰 경우도 종종 있었다”며 “요즘은 주방 사이즈에 맞춰 제작을 하거나 처음부터 소형 화덕을 구입해 설치할 수 있어 합리적인 가격으로 화덕을 구매하고 시공할 수 있다”고 말했다.
화덕메뉴 경쟁력
경쟁력 1
고온·단시간 조리로 맛·풍미 극대화
조리기구로서 화덕의 가장 큰 장점은 500℃ 가깝게 올라가는 온도다. 비슷한 형태의 오븐과 비교했을 때 가용할 수 있는 온도의 범위가 200℃나 차이가 난다. 화덕이 열을 받으면 화덕의 재료인 화산석이 원적외선을 방출하는데 이것이 짧은 시간에 음식의 겉과 속을 고루 익혀주는 역할을 한다. 485℃ 화덕에 피자를 구워도 겉만 타지 않고 속까지 골고루 익는 것이 바로 이러한 원리다. 평균 조리시간이 피자류는 1분 내외, 생선구이는 5분 내외로 짧다.
경쟁력 2
화덕 자체가 마케팅 포인트
다른 조리법에 비해 전문성과 차별성을 어필할 수 있는 것이 화덕요리다. 화덕 피자와 파스타, 화덕 생선구이, 화덕 삼겹살, 화덕 족발과 보쌈, 화덕 스테이크 등 같은 메뉴라도 화덕이라는 단어 하나만으로 상품가치를 높일 수 있다는 점은 큰 메리트다. 또 화덕 자체가 ‘기름기가 없고 담백하고 건강하다’는 이미지를 가지고 있어 건강식 이미지로 어필하기에도 좋다. 한편 과거에는 화덕을 주방 바깥에 설치해 인테리어와 쇼잉 효과를 노리는 것이 일반적이었으나 요즘은 인테리어보다는 효율성을 우선시함에 따라 화덕을 주방 안으로 들이는 곳이 많아졌다.
경쟁력 3
저가형 메뉴 충분히 가능
보급형·소형 화덕이 등장하면서 적은 비용으로도 화덕메뉴 창업이 가능해졌다. 이는 곧 화덕을 이용한 저가 메뉴 상품화의 길이 열렸다는 의미다. 동네 주민을 타깃으로 하는 1만 원 중후반대의 피자, 일상식으로 부담 없이 먹을 수 있는 1만 원 미만의 생선구이, 화덕족발을 시키면 화덕피자를 공짜로 주는 1+1 마케팅 등 화덕을 이용해 평범한 메뉴의 가치를 끌어올릴 수 있다.
